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Leben in Luxor - Kleines kulinarisches Lexikon von A - Z

von Claudia Ali, letztes Update 17.02.13

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Neben internationaler Küche bietet Luxor auch typisch ägyptische Speisen und Getränke, die zum Teil denen der türkischen und griechischen Küche ähneln. Da es viele fleischlose Gerichte und außerdem exotische Früchte gibt, die in Deutschland nur als Importware erhältlich sind, kommen auch Vegetarier voll auf ihre Kosten.

Im Abschnitt "Getränke" haben wir einige Kräuter, Samen und Gewürze aufgeführt, die Ihnen vielleicht als Anregung für gesunde Urlaubsmitbringsel dienen können. Auf dem Souk von Luxor finden Sie eine Vielzahl davon.

Gut zu wissen - halāl / harām: "Halāl" ist alles, was nach islamischem Gesetz erlaubt ist, "harām" bedeutet hingegen "verboten" und gilt zum Beispiel für Alkohol und für Schweinefleisch inklusive all seiner Nebenprodukte wie besipielsweise Schweinegelatine.

 

Speisen:

'Aīsh baladī:
"'Aīsh heißt "Leben", insofern verwundert es nicht, dass Brot im Leben der Ägypter eine große Rolle spielt. Das ortsübliche Fladenbrot aus leicht gesalzenem Weizen-Hefe-Teig wird als Beilage und in großen Mengen zu fast allen Gerichten gegessen. In kleine Stücke gerissen dient es als "Besteckersatz" zur Nahrungsaufnahme. Da es sehr dünn ist und innen hohl, kann es zu einer Tasche geöffnet werden, die sich mit Fleisch und Gemüse füllen lässt.

Baba Ghanoush:
Das Püree aus gegarten Auberginen wird mit Tahīna, Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft verfeinert und eignet sich hervorragend als Vorspeise oder Beilage zu gebratenem Fleisch.

Baqlāwa (Baklava):
Der unserem Strudelteig ähnliche Malsouka-Teig wird schichtweise mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien belegt und gebacken. Solange er noch heiß ist, taucht man ihn in Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser und Honig und schneidet ihn auf.

Basbūsa:
Das in Zuckersirup getränkte Gebäck aus Grieß, Mehl, Schmelzbutter, Zucker und Öl bekommt man oft als kleine Schnitten an Straßenständen, manchmal auch in Restaurants.

Basterma:
Dabei handelt es sich um gesalzenes und in eine Knoblauch-Gewürzmischung eingelegtes Rückenfleisch vom Rind, das anschließend getrocknet und in dünne Scheiben geschnitten wird. Wird gern in Rührei zum Frühstück gegessen.

Besāra:
Das Püree von Saubohnen wird kalt als Vorspeise genossen, ist aber auch als heißes Hauptgericht populär. Es wird zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln gekocht und mit Kreuzkümmel oder Koriander verfeinert.

Datteln:
Die Früchte der Echten Dattelpalme (Phoenix dactylifera, vom griechischen „dactylos“ = Finger) sind lange haltbar und sorgen bei Erschöpfung für einen Energiekick, daher dienten sie schon immer Nomaden als Proviant. Der Zuckergehalt einer getrockneten Dattel beträgt etwa 60 bis 70 Prozent ihres Trockengewichtes. Der Zucker wird wie Traubenzucker rasch im Blut aufgenommen, Datteln sind daher eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Naschereien. Ägypten ist weltweit Anbauland Nummer 1 mit 1.110.000 Tonnen Datteln jährlich.

Dattelpalme
Dattelpalme

Duqqa:
Die Mischung aus gehackten Haselnüssen, Kräutern und Gewürzen variiert von Verkäufer zu Verkäufer, beinhaltet aber meist Sesam, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Sie wird in kleinen dünnen Papiertüten verkauft und mit Brot oder frischem Gemüse gegessen.

Fatta:
Fatta ist eine Suppe der koptischen Christen, die traditionell nach der Fastenzeit serviert wurde. Heute wird die Fleischsuppe (Lammfleisch) mit aufgeweichten gerösteten Brotstücken von allen Ägyptern zu allen Zeiten gegessen.

Fisch:
Fisch (arabisch "samak") kommt in Luxor meist aus dem Nil und wird hauptsächlich im Nassersee gefangen. Tilapia ist der am meisten angebotene Fisch, daneben gibt es Nilbarsch. Beide werden in der Regel gegrillt (mashwi) serviert.

Fleisch:
Schweinefleisch ist "haram" und wird grundsätzlich nicht verkauft. Zu essen bekommt man stattdessen überwiegend Rind, aber auch Kalb, Lamm, Hammel oder Kaninchen.

Früchte:
Ägypten ist reich an selbst angebauten Früchten. Es gibt: Guaven (guafa), Mangos (māngu), Feigen (tīn), Bananen (mūz), Erdbeeren (farāula), Datteln (balah), Orangen (burtuqāl), Aprikosen (mishmish), Granatäpfel (rummān), Wassermelonen (battīch), Weintrauben ('inab), Zitronen (laimūn) und Zuckermelonen (cantaloup). Ein Teil des Obstes wird an speziellen Ständen zu frischen Obstsäften gepresst oder als Obstsalat angeboten.

Fūl midammis:
Auf Grund seines hohen Eiweißgehalts "Fleisch des kleinen Mannes" genannt ist das Gericht wohl eine der wichtigsten Speisen für Ägypter. Es wird normalerweise schon zum Frühstück verzehrt und hält lange satt. Die Grundlage aus Saubohnen (auch Favabohnen oder dicke Bohnen genannt), Linsen und Wasser wird über Nacht auf kleiner Flamme geköchelt und je nach Vorliebe mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten oder Tomaten angereichert. Morgens werden noch Gewürze, Öl und Zitronensaft dazu gegeben. In Oberägypten isst man Fūl in Fladenbrot („Aīsh Fūl“) als Fast Food.

Geflügel:
An vielen Ecken der Stadt finden Sie Stände mit gegrillten Hähnchen ("firāch maschwiya"). Auch Täubchen ("hamām" im Unterschied zu "hammām" = Dampfbad!) werden gerne gegessen und meist gefüllt serviert (hamām mahshi), seltener gibt es Ente (batt) und Truthahn (dīk rūmi).

Gemüse:
= arabisch "chudar". Gemüse wird reichlich angeboten: Auberginen (bādingān), Okra (bāmiya), Blumenkohl (qarnabīt), Gurken (chiyār), Karotten (gazar), Kartoffeln (batātis), Süßkartoffeln (Batātā), Kichererbsen (hummus), Knoblauch (tūm), Lauch (kurāt), Linsen ('ads), Mais (durra), Paprika (filfil ahmar), Petersilie (baqdūnis), Rote Bete (schamandar), Rukola (girgīr), Sellerie (karafs), Spinat (sabānach), Tomaten (tamātim), Saubohnen (fūl), Weißkohl (kurumb), Zucchini (kūsā) und Zwiebeln (basal). Mit Reis gefülltes Gemüse heißt "Chudar mahshi", fritiertes Gemüse "Chudar makly".

Hālawa (Halva):
Die Grundmasse besteht aus Sesamsamen, Zucker, Honig und Pflanzenöl. Für verschiedene Arten werden Erdnüsse, Mandeln, Pistazien oder Kakao beigemengt. Die süße Masse wird zum Frühstück oder zum Abendessen in heißem Brot gegessen.

Hummus:
Hummus (arabisch für "Kichererbse") ist eine beliebte Vorspeise, die mit dem lappenartigem Fladenbrot aufgestippt und gemeinsam mit anderen Vorspeisen wie Baba Ghanoush, Kobeiba oder Ta'mīya verzehrt wird. Ägypter nennen den Brei Suppe = "Shurbat hummus". Die Spezialität besteht aus pürierten Kichererbsen, Tahīna, Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft und wird mit Salz, Petersilie und Kreuzkümmel gewürzt. Hummus hat viel Vitamin C, Eisen, Folsäure und Vitamin B6.

Käse:
In Ägypten gibt es nur wenige Käsesorten: Gibna Rūmī ist ein sehr salziger, bröckeliger Hartkäse, daneben gibt es den nur leicht gesalzenen weißen Feta (Gibna beda), der eine Konsistenz zwischen Frischkäse und Schafskäse hat und wunderbar mit Tomaten und Gurken m Fladenbrot schmeckt. Inzwischen kann man auch verschiedene Hartkäsesorten mit europäischen Namen wie Gouda oder Cheddar kaufen, die sich aber geschmacklich von den Originalen unterscheiden.

Kebāb:
Kebāb ist ein Oberbegriff für alle Sorten gegrillten Fleischs, meist handelt es sich aber bei den Fleischstückchen um Rindfleisch oder Lammfleisch. Wird es am Spieß gegart und serviert , heißt es "Shish kebāb" oder "Shish tawūk".

Kobeiba (Kibbeh):
Die kleinen Klöße bestehen aus einem Getreidebrei (Bulgur oder Reis), der mit Hackfleisch und Zwiebeln vermischt und anschließend frittiert oder über offenem Feuer gebacken wird. Mitunter werden Kobeiba aber auch gekocht und in einer Joghurtsauce serviert.

Kufta:
am Spieß gegrillte Rinderhackfleischröllchen, aber ohne Spieß serviert

Kusharī:
Die Mischung aus Reis, kleinen, kurzen Nudeln, Linsen, Kichererbsen und gerösteten Zwiebeln ist ein preiswertes Mittagessen und wird gerne mit einer scharf-pikanten Tomatensauce (shatta) gewürzt. Sie wird häufig in speziellen Imbissbuden oder Kusharī-Restaurants angeboten.

Mahalabīya:
ein süßer Reispudding

Macaroni Béchamel:
die ägyptische Variante des griechischen Pastitsio: ein Auflaufgericht bestehend aus einer Schicht Makkaroni, einer Schicht Hackfleisch und einer Schicht Käse oder Béchamelsauce bestreut mit Käse (Rūmī).

Mulochīya:
Die feingeschnittenen Blätter der spinatähnlichen Pflanze werden in Fleischbrühe gekocht, mit gebratenem Knoblauch verfeinert, Koriander gewürzt und als suppenartige Beilage gegessen. Der Name bedeutet "für Könige und Adlige", was darauf schließen lässt, dass die Suppe im alten Ägypten der höheren Schicht vorbehalten war.

Musaqqa'a (Moussaka):
Das ursprünglich griechische Auflaufgericht aus Auberginen und Tomaten gibt es mit und ohne Hackfleisch, meist auch ohne Kartoffeln und Béchamelsauce.

Ruz bi-laban:
Milchreis, gewürzt mit Zucker, Zimt und Vanille, manchmal mit Kokosflocken und Rosinen verziert

Ruz mifalfil (Ruz hab'a wa hab'a):
= zweifarbiger körniger Reis. Durch das Rösten eines Teils des Reises vor dem Kochen bekommt der Reis ein schöne nussige Note und eine braune Farbe. Der zweite Teil des Reis wird nur glasig gebraten, bevor alles zusammen in Brühe gegart wird.

Sambūsa:
(meist) dreieckiges knuspriges Gebäck, das wie eine Frühlingsrolle mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt ist

Shakshūka:
Rührei, das mit kleingeschnittenen Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen vermischt wird

Shāwermā:
Das Gericht entspricht dem griechischen Gyros: geschabtes Fleisch vom Drehspieß in Brot. Ursprünglich wurde für Shāwermā nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute ist auch Rindfleisch üblich. Vor dem Aufschichten auf dem Spieß werden die Fleischstücke einige Stunden in einer Marinade aus Zitronensaft mit vielen Gewürzen wie Zimt, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kardamom, Kurkuma, Gewürznelken, Paprika, Pfeffer, Pfefferminze und Knoblauch eingelegt, die dem Gericht seinen typischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht.

Tāgin:
Das ist eigentlich die Bezeichnung für eine Auflaufform, meint aber auch die darin gegarten Eintöpfe aus Kartoffeln und Gemüse, meist mit Fleisch oder Fisch.

Tahīna:
Die sämige Paste aus Öl und geriebenem Sesam wird mit Knoblauch, Zitrone, Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel (Cumin) gewürzt zu vielen Speisen gereicht und heißt dann "Tahīna salad". Man unterscheidet Tahīna aus geschältem und aus ungeschältem Sesam. Tahīna aus ungeschältem Sesam ist dunkler und bitterer, enthält aber mehr Vitamine und Nährstoffe. Tahīna aus ausschließlich geschältem Sesam nennt man weißes Tahīna. Häufig wird die Paste aus einer Mischung beider Sesamsaaten hergestellt. Tahīna ist sehr vitaminreich (vor allem B1, B2 und B6) und enthält sehr viel Kalzium (mit 783 mg pro 100 g fast 5 mal so viel wie Kuhmilch).

Ta'mīya (Falafel):
Die Bratlinge aus Saubohnen werden in schwimmendem Fett gebacken, mit Sesam paniert und mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Dill, Koriander, Petersilie und Kümmel gewürzt.

Turshi:
Beilage aus in Essig eingelegtem Gemüse, z.B. Okra, Karotten und Oliven

Umm Alī:
Die köstliche süße Milchspeise beseht aus Malsouka-Teig (Strudelteig) oder knusprig gebackenen Brot mit Rosinen, Haselnüssen, Kokosflocken und Milch und wird heiß serviert.



Getränke und "trinkbare" Gewürze:

Anis:
= arabisch "yansūn" (Pimpinella anisum). Bereits vor tausenden von Jahren wurde Anis von den Pharaonen als Mittel gegen Zahnschmerzen verwendet. Anis wirkt antibakteriell und hilft als Tee bei Erkrankungen der Lunge, Magen- und Darmverstimmungen.

Bier:
Bier war das beliebteste Getränk im alten Ägypten, wovon heute noch in Gräbern gefundene Bierkrüge mit eingetrockneten Resten und Grabmalereien zeugen. Bier war Nahrungsmittel für das Volk, während Wein für Pharaonen und Priester bestimmt war. Pyramidenarbeiter wurden mit Bier, Zwiebeln und Brot bezahlt.
Heute gibt es verschiedene Sorten. Am beliebtesten sind Stella (seit 1897) und das etwas teurere Sakkara. Es gibt auch alkoholfreie Marken: Birell und die aromatisierten Biere von Fayrouz.

Dum:
Das Pulver wird aus dem ein bisschen we Lebkuchen schmeckenden Fruchtfleisch der Dum-Palme (Hyphaene thebaica), einer fächerförmigen Palmenart, gewonnen und als Tee mit magenfreundlicher Wirkung zubereitet. Im Grabe Tutanchamuns wurden Körbe mit Früchten der Dum-Palme entdeckt, die mit Zucker konserviert worden waren.

Fayrouz:
Das türkische Wort bedeutet "türkis". Eine Schweizer Firma erfand 1997 die aromatisierten alkoholfreien Biere, die unter dem Namen „Fayrouz“ in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Ananas, roter Apfel, Birne, Himbeere, Mango und Pfirsich) angeboten werden. Das Erfrischungsgetränk aus gemalzter Gerste, Wasser, Zucker, Kohlensäule und natürlichen Aromen wird ohne Zusatz von künstlichen Farben, Geschmacks- und Konservierungsstoffen hergestellt und stellt eine leckere Alternative zu Limonaden dar.

Gewürze:
Auf dem Souk werden sie direkt aus Säcken verkauft: Anis (yansūn), Kardamom (habbahān), Koriander (kuzbara), Kreuzkümmel (kammūn), Kurkuma/Gelbwurz (kurkum), Pfefferminze (na'nā'), Muskatnuss (gūz at-tīb), Nelken (qrunful), Pfeffer (filfil), Salz (milh), Sesam (simsim), Zimt (qirfa) und Zucker (sukkar).

Halfbar:
= Zitronengras (Cymbopogon citratus). Archäologen glauben, dass es schon bei den Pharaonen zur Parfumherstellung verwendet wurde. Das getrocknete Zitronengras, das aussieht wie helles Stroh, wird als Tee zubereitet und hilft bei Blasenentzündungen, Verdauungsproblemen und Magenschmerzen.

Hargal:
= (Solenostemma argel). Der Hauptinhaltsstoff der Pflanze ist Kampferol, was entzündungshemmend und antibakteriell wirkt. Außerdem wird ihr eine blutreinigende Wirkung nachgesagt, was bei Allergien helfen kann.

Helba:
= Bockshornkleesamen (Trigonella foenum-graecum). Zu Zeiten der Pharaonen spielte die Pflanze bei rituellen Handlungen eine Rolle. Im Grab des Tutanchamun wurden Reste gefunden. Arabische Ärzte lehrten, dass sich nach einer Anwendung von abgekochten Bockshornkleesamen Schuppen und Haarausfall reduzieren und die Haare lockiger werden. In Ägypten wird der Samen, der Lecithin, Vitamin A und D enthält, als Tee getrunken. Er reinigt Leber und Nieren, senkt den Cholesterinspiegel und hilft bei Diabetes, Magenbeschwerden und Übelkeit. Bockshornklee ist auch Bestandteil der Gewürzmischung zur Herstellung von Basterma.

Kardamom (grün):
= arabisch "habbahān" (Elettaria cardamomum). Das Wort "Kardamom" kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Herz und Magen". Die kleinen unscheinbaren stark aromatischen Kapseln sind nicht nur ein Genuss in Kaffee und in Speisen (z.B. Reis mit zwei oder drei Kapseln Kardamom kochen!), sie helfen auch bei Blähungen, nach einem schweren Essen, bei Erkältungen und bei Menstruationsbeschwerden.

Karkadeh:
= arabisch "Karkadīya" (Hibiscus sabdariffa, afrikanische Malve, Roselle) Die Pflanze kommt ursprünglich aus Südostasien. Hibiskustee ist in Ägypten wegen seines preiselbeerartigen Geschmacks sehr beliebt und wird heiß oder gekühlt getrunken. Auf 1 Liter Wasser nimmt man eine Handvoll purpur-schwarze Hibiskusblüten, kocht alles zusammen mit Zucker auf und lässt es 3 Minuten ziehen. In der Volksmedizin wird der Tee bei bakteriellen Entzündungen, hohem Blutdruck und Menstruationsbeschwerden verwendet. Fragen Sie im Restaurant nach frischem Tee (ohne Teebeutel)!

Na'nā':
= (Mentha spicata var. crispa ‚Nane‘). Die mentholreiche und daher besonders intensiv duftende Pfefferminzpflanze hat eine antimikrobielle und antivirale Wirkung. Sie kann bei Magen-, Darm- und Gallenleiden angewendet werden, ebenso bei Angina pectoris. In Ägypten werden die frischen Blätter gerne als Zugabe im Shay verwendet.

Qahwa:
Die arabische Bezeichnung für "Kaffee". Meist gibt es Nescafé oder türkischen Mokka ("būn"): ohne Zucker (sa'ada), mit normal viel Zucker (masbūt) oder viel Zucker (siyada), gewürzt (mahawidsh) mit Kardamom und etwas Muskat.

Saft:
= arabisch "azīr". Spezielle Stände bieten Obst der Saison frisch gepresst als Saft an - meist pur, manchmal als Cocktails aus verschiedenen Früchten wie Guaven (guafa), Mangos (māngu), Bananen (mūz), Erdbeeren (farāula), Orangen (burtuqāl), Granatäpfeln (rummān) und Zitronen (laimūn).

Sahleb:
Der besonders im Winter gern getrunkene Gewürztee wird aus den getrockneten Knollen des Mannsknabenkrautes (Orchis mascula) hergestellt, mit Milch aufgekocht und mit Zimt und Nüssen serviert.

Schwarzkümmel (Habbat el-baraka):
= "segensreicher Same", wörtl.: "Same des Segens". Nigella sativa, der Echte Ägyptische Schwarzkümmel ist ein Hahnenfußgewächs und nicht mit Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt. Fein schmecken die pfefferartigen Samen auf Fladenbrot oder im Salat. Nicht nur die Pharaonen, auch der Prophet Mohammed war außerdem von der Heilwirkung der Pflanze überzeugt. Er sagte, dass sie alles heilen würde, außer den Tod selbst. In der Tat würde es die Seite hier sprengen, alle Wirkungen bei innerer und äußerer Anwendung aufzuzählen. Darum lesen Sie hier mehr.

Schwarzkümmel
. Schwarzkümmel dient als pfefferartiges Gewürz und heilt darüber hinaus nach einem Ausspruch des Propheten Mohammed "jede Erkrankung, mit Ausnahme des Todes"

Sesam:
= arabisch "simsim" (Sesamum indicum). Am bekanntesten sind die Samen in Form von Tahīna, sie werden aber auch gern zur Verzierung von Gebäck verwendet.

Shay:
Der pulverisierte schwarze Tee (Dust-Tee) wird gerne stundenlang (mit Nilwasser) geköchelt und mit viel Zucker, aber ohne Milch in Gläsern serviert. Leider bekommt man inzwischen oft einfach einen Teebeutel und Wasser.

Shay bil na'nā':
Schwarzer Tee mit frischen Pfefferminzblättern aus Na'na'-Minze

Tamarhindi:
Die süße Limonade aus dem granulierten Mark der Tamarinde erinnert geschmacklich entfernt an schwarzen Johannisbeersaft und wird gerne "ägyptisches Cola" genannt, da es die gleiche Farbe hat.

Wasser:
= arabisch "maya". Leitungswasser ist meist hoch gechlort und daher geschmacklich nicht zu empfehlen. Zu kaufen gibt es verschiedene gute Mineralwasser-Marken (maya ma'dinīya).

Weihrauch:
= arabisch "buhūr" (Boswellia). Das Baumharz wirkt wie Schwarzkümmelöl entzündungs- und tumorhemmend sowie bei Autoimmunerkrankungen. Auch diese Liste würde sich beliebig fortsetzen lassen. Im alten Ägypten wurde das aromatische Harz bei der Mumifizierung verwendet. Heute gibt man gerne winzige Weihrauchkörner als Gewürz in Geflügelsuppe.

Wein:
Im Jahre 1988 entdeckten deutsche Archäologen das Grab von Skorpion I., einem Pharao aus der vordynastischen Zeit. In den Grabkammern wurde eine Grabbeigabe von 400 Weinkrügen mit einem Fassungsvermögen von 4000 Litern entdeckt. Im Grab des Tutanchamun fand Howard Carter 30 Weinkrüge. Eine ägyptische Weinproduktion ist ab ca. 3.000 vor Christus nachweisbar. In altägyptischen Grabmalereien (Rechmire TT100, Sennefer TT96, Nacht TT52) finden sich häufig Darstellungen, die sich auf die Produktion von Wein beziehen.
Während Bier vom Volk getrunken wurde, war Wein der Oberschicht vorbehalten. So ist es noch heute, denn Wein ist in Ägypten relativ teuer. Gängige, in Luxor in speziellen Läden erhältliche Marken sind "Obelisque", "Omar Khayyum" und "Pharaohs".

Weinlese, dargestellt im Grab des Nacht (TT52)
Weinlese, dargestellt im Grab des Nacht (TT52)

Zibiba:
Die hochprozentige ägyptische Ouzo-Variante wird ebenfalls aus Anis gewonnen und ist nur in speziellen Läden erhältlich.

Zimt:
= arabisch "qarfa" (Cinnamomum). Die Rinde des Zimtbaumes wird nicht nur als Gewürz in süßen und herzhaften Speisen eingesetzt, sondern hat sich auch als Tee bei Pilzerkrankungen, bakteriell bedingten Infektionen, Magenkrämpfen und Blähungen bewährt.

Zuckerrohrsaft:
= arabisch "azir qasab". Der süße Saft des Zuckerrohrs ist frisch gespresst an Ständen zum Beispiel in der Bahnhofsstraße in Luxor zu bekommen.



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